川菜火了,川菜死了


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搜索引擎上顯示的川菜圖片紅彤彤一片,隻能說明今天的川菜百菜一味。

在中國,一個地方的行政和文化高地,往往引領著一地的潮流與風尚,口味也是如此。在前現代時期,當四川還是地理上一個相對封閉的地域時,該地的口味風尚顯然會不自覺向成都看齊,但人口的快速流動,大大衝擊了成都的在口味上的壟斷地位,有比成都的行政和文化更為高級的地域,比如北上廣,在參與乃至取代成都的“上河幫”對口味的評價。

外甥女從四川來上海玩。行前問需要帶點什麽,她原籍河北的舅媽想了想,說需要幾十個肉包子,我想了想說,帶一隻板鴨吧。上海各早點攤不缺肉包子,賣烤鴨的也隨處可見,但並不是我需要的那種口味。 口味是一種很難改變的生理現象。條件不備時隻有將就和適應。20多年前來上海上學,那時上海很難見到辣椒,以致渾身不自在,後來慢慢適應了,覺得本幫菜也不錯,也很欣賞,但一回故鄉,聞到那種味道,所有的美好頃刻之間忘得一幹二淨。 或有人問,上海遍地川菜館,為何一定要回到故鄉才能一解口味之癢?抱歉,說實話,在上海,我是盡量避免進川菜館的,因為基本上沒有遇到過一家“像樣”的川菜館。 食材且不說。單說廚藝。上海有一家老牌飯店,老廚師不招窮苦人家的孩子做徒弟,他的道理很粗暴:沒有吃過好東西,怎麽做得出好東西?同理,當附近一家“四川冒菜”開業,我不知那個到四川去學藝歸來的福建主廚是窮是富,但當他隻是在菜蔬裏機械地放上辣椒花椒之類時,而沒有相當長時間的浸淫時,就再也沒有去過第二次。我覺得他還是花心思把“沙縣小吃”做好才是正道。 因此,當我看到大名鼎鼎的《紐約時報》前幾天關注到川菜的危機時,便很快深以為然了——川菜這種地域性非常強的飲食,向全國、全世界迅猛擴張,恐怕就像曆史上那些龐大帝國一樣,是否意味著死亡在迅速到來?

川菜:本土物產與移民飲食結晶

四川地理環境之複雜,冠絕全國。從500米左右到7000多米的海拔差異,決定了其涵蓋從亞熱帶到寒帶的各種氣候類型;加之平原、丘陵和山地廣闊,雨水充足,大小河流密布,決定了動植物的種類和數量較他省更為豐富多彩。

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在漢代揚雄的《蜀都賦》中,就列舉了70餘種烹飪原料,在晉人常璩的《華陽國誌》中,已經總結出蜀人“尚滋味”、“好辛香”的特點,也就是說,古代四川人就已經以“好吃”著稱,喜歡重口味,香味濃鬱的食品。 物產的豐富程度在今天還在發展。有一次,一個高中同學就請我吃到本縣養殖在海拔3000米高的三文魚刺身,真是別有一番風味。單此一項,恐怕除了東北,其他內陸省份還沒有聽說過。 但曆史上四川遭受的兩次人口滅絕,可以肯定,都完全折斷了這種飲食傳統。宋元之際人口如何滅絕,已經少見記錄,但明清之際的這次滅絕,則慘絕人寰,躍然紙上。 明萬曆六年(1578年)的人口統計顯示,當時四川人口為310餘萬。經明末張獻忠“剿四川”等清初戰亂和瘟疫,人口急劇減少。成都之側的溫江縣,隻剩下32戶人,其中男子31人,女性23人。“榛榛莽莽,如天地初辟”,四川的省會,一度遷到閬中,成都城狼蟲虎豹隨意出入,幾乎完全荒廢。 據清順治十八年(1661年)布政司統計,四川人丁僅16096。《雍正會典》載:凡民男曰“丁”,女曰“口”,未成丁(男年十六為成丁)亦曰“口”。康熙九年(1670年),承賦丁戶25660,以一丁戶4~5人計,此時四川應稅人口大致為13萬,加上一些邊遠地區無法統計的人口,合計在50萬人左

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康熙十年(1671年),清廷準許各省貧民攜帶妻子兒女進入四川開墾土地,經過100餘年的“湖廣填四川”和自我繁衍,四川人口增長了30倍左右,乾隆三十六年(1771年),達到306萬丁,約1500萬人口,上述溫江縣人口已經增加到14萬人。 而“湖廣填四川”的移民人口,來源地主要是湖南、湖北、廣東、廣西、福建以及陝西諸省,這種幾乎來源於半個中國的人口所帶來的飲食習慣和文化,當其與四川本地的豐饒物產相結合時,注定了川菜的“普世性”。 此外,一些少數民族進入四川,也增加了川菜的多樣性,比如滿族入川。

康熙六十年(1721年),平定準噶爾部入藏之亂的荊州駐防八旗留駐成都,以後旗兵眷屬陸續遷來,八旗官兵及其眷屬共計5000人。 有學者指出,駐蹕成都的滿人收入豐厚,普通旗民的生活也較為安穩。他們將以“滿漢全席”為代表的宮廷飲食文化帶到成都。乾嘉以後,“滿漢全席”成為官宦士紳之家誇富和展示地位的一種重要的筵席。 清代,每年成都將軍都要宴請省司道一級的官員。道光以後,這種宴請的筵席就已經是川式的“滿漢全席”,即用四川特產原料烹製滿漢燕翅燒烤全席。滿城外的漢族地方大員,當有上司蒞臨、朋僚聚會、紅白喜事時,往往也選擇這種全席筵來禮遇貴賓。全席菜肴通常以燕窩、魚翅、燒豬、燒鴨領銜,並有明顯的川菜菜式的特點。

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成都東郊洛帶鎮2萬多居民中,90%以上為客家人,他們至今仍講客家話。

到抗戰期間,成都的滿漢全席共有菜點84件,其中滿族風味點心5件,滿族風味菜肴20件,漢族風味點心19件,漢族風味菜肴40件,連花、茶在內共128件,要分兩天四餐,才能吃完。 而清代斷斷續續的回民移入,則增加了牛羊肉製品。 近代以前,成都市民並無食用牛羊肉的飲食習慣,牛是重要的農業生產工具,嚴禁宰殺(其實在人民公社時代,無故殺牛食用,也是犯罪行為)。牛羊肉成為成都市民肉食品的組成部分,是近代以後,成都回民飲食習俗影響使然,如水煮牛肉、紅燒牛肉、尖椒牛肉絲等家常川菜菜肴均是如此。川菜中的夫妻肺片,起源於回民小吃皇城壩肺片。 而原產美洲的辣椒傳入四川,則大概由浙江和朝鮮上岸,經江西湖南和河北陝西兩路入川,一直到十九世紀晚期光緒年間,才成為川菜的主要調味品。因此,說四川人怕濕氣而吃辣,是站不住腳的。

口味的反向塑造與規訓

很多四川之外的人並不知道,四川內部,各地之間的川菜差別甚大。 大致說來,川菜可以分為以成都為代表的“上河幫”,以重慶為代表的“下河幫”,和以自貢鹽幫菜為支柱的“小河幫”。 但今天在全國乃至在全世界範圍內,決定川菜“應該”是什麽樣子的,是“下河幫”和“小河幫”川菜。這是為什麽?原因還是在於移民。 上文說過,說到底,今天的川菜是移民文化和本土物產的結晶。沒有移民,今天的川菜完全會是另外一種形態。這種移民,一直到抗戰時期方才停止。 但上世紀80年代以來,四川再次成為移民之地,隻不過這一次是往外移民。

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洶湧外出的人群,將川菜的口味標準帶到四方

以2000年和2010年人口統計數據的常住人口來看,四川人口從8300萬降低到8000萬,除成都增加了300萬人口之外,幾乎所有地級市人口都下降了。重慶2011年常住人口2919萬人,戶籍人口3329.81萬人,說明有200多萬人成為跨省市的流動人口。川渝兩地人口減少500餘萬,大多數是跨省流動。 而從上述移民數據可以看出,移出人口的主要分布是“下河幫”菜區和“小河幫”菜區。移民進入移入地,可能使用不同於母語的方言,做不同的工作,結交不同的人,但在一代人之內,口味很難改變,他們必定把口味偏好帶到移入地。

這導致的另一個結果是,對移入地居民來說,一個移民過來的四川人所製作的川菜,那就是正宗的川菜。對全國食客而言,誰才是他們所認定的正宗川菜呢?那多半是“下河幫”和“小河幫”川菜。“上河幫”菜區很少參與移民運動,很少把口味帶出去,這一地方的口味因此沒有資格參與到川菜“全國口味”標準的製定。

這種“全國口味”的標準,反過來在塑造川菜本身的新形象。 在最近一次的中國人口出現大規模流動之前,一般人很少有機會吃到異地他鄉的菜係,某一種菜係的特點,往往靠口耳相傳和文字傳播,而麻辣是一種能夠給人強烈刺激且被高度概括的感受,是最容易被傳播的。這是前現代時期川菜被貼上麻辣標簽的全部理由。在人口大規模流動之後,正如上文所說,“上河幫”菜區實際上是缺位的,而“下河幫”和“小河幫”川菜無疑強化了食客的麻辣感受。 兩相結合,今天呈現在食客麵前的川菜,實際已經高度變形,且反過來開始規訓“上河幫”川菜。

關於這一點,我在去年差不多這個時候有過深度體會。去年借開會之機,我回了一趟四川老家。與熱情的高中同學聚餐自然很愉快,吃飯的地方也很高檔。同學介紹說親自掌勺的廚師得過不少比賽大獎。不過我覺得,這名本地籍貫的廚師與上海各種籍貫的川菜廚師一樣,做的就是那種符合“全國口味”的川菜。後來,會議主辦方就地訂了“農家樂”的餐飲,味道與做法與“全國口味”大有不同,可稱之為“地方口味”標準,外地川菜廚師未必做得出來。一個晚上,我抽空回家,在叔叔家吃到的川菜,則可稱為“家庭口味”。三種川菜,三種味道。 在中國,一個地方的行政和文化高地,往往引領著一地的潮流與風尚,口味也是如此。在前現代時期,當四川還是地理上一個相對封閉的地域時,該地的口味風尚顯然會不自覺向成都看齊,但人口的快速流動,大大衝擊了成都的在口味上的壟斷地位,有比成都的行政和文化更為高級的地域,比如北上廣,在參與乃至取代成都的“上河幫”對口味的評價。 就此意義上,川菜已經不再是屬於四川的川菜,成都的“上河幫”也失去了對川菜的絕對評價權,川菜已經演變為全國乃至全世界的川菜。

川菜墮落為麻辣菜

川菜曾經號稱“一菜一格,白菜百味”。但今天川菜給全國食客的印象隻剩下“麻辣”二字,我不否認川菜有濃鬱的麻辣風格,但是當“麻辣”作為要件,反過來“規訓”川菜時,川菜的好日子恐怕也就到頭了。 從另一個角度說,現代農業的發展,使很多食材,包括比較大眾的雞鴨鵝、豬牛羊、田頭蔬菜等等,顯得寡淡無味,隻有加大佐料的投放烈度,才能喚起味蕾的感受,而麻辣恰好是當然之選,比如現在很多四川飯店的所謂口水雞,如果不放佐料,誰可以把那個叫住雞肉的東西吃下去?從這個角度講,與其說川菜大行其道,不如說是麻辣這種調料在彌補食材的缺陷。僅此而已。

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毛血旺,除了麻、辣、油,幾乎是沒有任何營養價值的垃圾食品。

如此,一旦麻辣菜等於川菜,川菜等於麻辣菜,那麽川菜豈不是一種中式的肯德基、麥當勞。 我是全球化的堅定支持者,但全球化並非沒有代價,川菜便是其中一例。正是全球一體,才使很多貧困的四川老鄉能夠走出四川打工,解決溫飽問題,而他們的出走,在更大範圍內改變了川菜的評價標準,川菜的貴族氣息因此消失殆盡。同時,也是在全球一體之下,川菜才有了走向全國和世界的機會,但是食材的巨變,使川菜很容易就墮落為一種純粹的麻辣菜。 全球化正在快速抹平地域特點,聲勢浩大的川菜平麵化、平庸化正在到來,口味帝國的根基恐怕已經支離破碎了。