水煮魚又稱江水煮江魚

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水煮魚又稱江水煮江魚,是一道重慶市的漢族創新名菜,屬於重慶渝北風味。最早流行於重慶、四川等地。看似原始的做法,實際做工考究--選新鮮生猛活魚,又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效,烹調出來的肉質一點也不會變韌,口感滑嫩,油而不膩。既去除了魚的腥味,又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上頭,辣過癮”,讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。

典故:
“水煮魚”起源於渝北地區。發明這道菜的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上,他用類似於自創水煮魚做法的烹製方法,製作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”,他也因此而獲得了大獎。
自從獲獎後,親朋摯友紛紛前來祝賀,每次款待來客他必要親自下廚烹製“水煮肉片”。而他這款獲獎菜式的靈感,來源於一位從小一起長大的朋友。這個朋友生活在嘉陵江邊,每次朋友前來探望,總要帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。每每相聚,小酌幾杯是肯定的,眼看時近中午,師傅反而為午飯發了愁,不是為了別的,隻是因為這位好友從小忌吃大肉,偏偏家中又沒有準備其他的肉,正在發愁之際,木盆裏跳蹦的魚提醒了師傅,何不水煮“魚肉”。就這樣,第一盆水煮魚誕生了,更沒想到的是,魚肉的鮮美、麻辣的厚重,使得朋友讚不絕口,師傅本人也為之一驚。從此以後,師傅開始潛心研究“水煮魚肉”,從魚肉的的特性,麻辣的搭配到色型的創新等諸多方麵力爭做到精益求精,曆經一年多的努力,1985年水煮魚基本定型。
做法:
做法一
主料:草魚一條、黃豆芽(約500克)
輔料:幹辣椒、花椒、薑、蒜、蔥、油、食鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1.將魚殺好洗淨,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,醃15分鍾(頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法醃製) ;
2.燒開一小鍋水,將豆芽洗淨後,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用;
3.在幹淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加薑、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加一些熱水,同時放鹽和味精調味。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;
4.另取一幹淨鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱後,關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;
5.辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。