網紅餐廳倒閉名單:是什麽“殺死”了它們?

“趙小姐不等位”在年末悄悄的關門了,曾經火遍上海的網紅店鼻祖,現所有門店全部關閉,“文藝範”、“排長隊”等詞已不再是其標簽,一家需要排著長隊等位的餐廳再也不需要等位,這回是真的回歸品牌建立時“不等位”的初心。

其實,在這競爭激勵的餐飲市場,除了“趙小姐不等位”,不少網紅餐廳早已倒閉,或已門可羅雀,往日的排隊盛況已是往昔。

前段時間,狗頭發現上海各大商圈中,曾經需要排隊長達兩三個小時以上的“網紅”喜茶,現在長隊已經“消失”,門店前境界線變短,遠沒有剛開業時那麽瘋狂,為維持現有排隊現象,店內服務員將動作放慢,以製造短暫的排隊現象。

網紅鼻祖的倒閉引發深思,但先就近幾年網紅倒閉的餐廳做一個盤點,那些年一夜爆紅的“網紅餐廳”,到底問題出現在了哪裏?是否該警惕一夜爆紅而帶來的短暫“快感”?

01

網紅餐廳倒閉記錄

1、趙小姐不等位

今年年底關閉所有門店,原來的7家門店火爆上海餐飲界,現關閉所有門店,某點評平台上早已顯示歇業/關閉,曾經的網紅餐廳的鼻祖,排隊盛況早已不複存在,取而代之的是房產中介、泰國菜餐廳與海南菜餐廳。

2、吃完鹹的吃點甜的

傳言說因“趙小姐不等位”門口等位的人太多了,所以餐廳老板就在隔壁開了家甜點店,不過味道不被人們所認同,早已消失在殘酷的餐飲競爭中。

3、高跟鞋73小時下午茶

可能是趙小姐熱衷於賣高跟鞋,於是創立了一個“高跟鞋73小時”的高跟鞋品牌,常曝光在大眾視野,曾搭售的“高跟鞋73小時下午茶”曾出現在視野中,但又悄悄消失在餐飲市場中。

4、徹思叔叔

2013年火遍上海的蛋糕界網紅,從排隊四個半小時到門店倒閉,猶如過山車般刺激,或許眾多模仿者跟風,產品單一等 “死因”使得品牌淡出消費者視野,留下的是深深歎息。

5、瑞可爺爺的店

這個曾經被“康熙來了”推薦的蛋糕品牌,一來到上海便引起排隊熱潮,但因被爆山寨日本蛋糕品牌,歡迎度大大下降,後麵因眾多跟風者,競爭激烈,慢慢消失在北京上海的餐飲市場中。

6、瑞蜜可烏雲冰淇淋

曾經帶著“自拍必備”、“韓國國民十大甜品”光環的烏雲冰淇淋,排隊時間長達一個小時,因為眾多抄襲者的跟風,早已消失在大眾視野中,某點評平台顯示早已關門歇業。

7、Farine麵包店

當年有“上海第一法棍”的麵包店,因使用過期麵粉造成消費者身體不適,最後關門停業,拖欠工資,老板潛逃,善於炒作的網紅麵包店,現已成為過街老鼠,人人喊打。

8、很高興遇見你

這個由“國民嶽父”韓寒投資的餐廳,文藝的裝修,創意的菜式,吸引無數文青踏破門檻,後因拖欠員工工資、無證經營、食品安全問題等問題,蘇州、西安、杭州等地餐廳接連關門,上海多家門店暫停營業,遠沒有當初的火爆盛況,門店遭遇討債風波。

9、黃太吉

黃太吉的營銷神話至今無人能夠超越,最美煎餅老板娘、開炮車送煎餅等營銷噱頭,一度成為餐飲界的網紅,逃不過煎餅難吃、價格貴被消費者的詬病,現階段已經關閉半數門店,再不如當初的火爆。

10、雕爺牛腩

“互聯網餐飲鼻祖”,玩轉互聯網營銷,天價配方、明星造勢、資源嫁接,一度讓傳統餐飲感到危機感,但當前期營銷熱度退散,難逃“難吃”“價格貴”的詬病。曾經不接受預定的餐廳,現在上桌率不滿三分之一,北京愛琴海店早已暫停營業。

11、水貨

水貨餐廳自誕生之日就成為餐飲界的網紅,“全國首創美式無餐具餐廳”噱頭博得不少眼光,開創8個月加盟52家門店的記錄,但因其供應鏈問題,導致產品品質參差不齊,加上產品單一,易於複製,現隻有零星的門店存活下來,官網已經停止加盟。

12、小豬豬燒烤

與水貨同屬57度湘集團旗下的餐廳,繼水貨關店不久也選擇關門,官方給予業績不佳而導致被商場淘汰,剩下的門店已再無剛開業時那般火爆。

13、便所主題餐廳

前兩年大火的“便所主題餐廳”,剛一推出便火遍大江南北,引得不少跟風,著實刷新了消費者的三觀,但當體驗感與新鮮感一過,不會形成複購,消費者體驗一次足矣,現在相關主題餐廳早已被淘汰。

14、仰望的包角布

曾是煎餅果子中的愛馬仕,消費者為之瘋狂排隊一小時花20元買個煎餅果子,但味道一般,但消費者失去新鮮感後,排隊現象已蕩然無存,有些門店早已關門停業。

……..

上述盤點了近幾年餐飲界中火爆一時的網紅,或許它們還沒有倒閉,但現階段已經在走下坡路,未來發展狀況誰也不能預知,到底還能堅持多久....

也許文中還有沒有提到的餐廳,但網紅餐廳往往存在這樣的現象,大排長龍,一夜爆紅,捧得越高,卻摔得越慘,分析它們走向末路的原因,也許會得到新的結論。

02

什麽驅使網紅餐廳走向末路?

“趙小姐不等位”作為餐飲網紅界的鼻祖,帶動起排隊等位,網紅效應拉動人氣,曾經風光一時的餐廳,有名人、有浪漫的愛情故事、有熱衷的粉絲排隊,還有特色的鹽焗菜式,常年在某點評平台上流量前三名,但因最後一家門店的關門,末日狂歡終究還是結束了。

一年紅利,兩年穩定發展,三年就撐不下去,“趙小姐不等位”就是很好的例子,那麽這些網紅爆紅後衰敗的原因究竟是什麽?

一、內因決定餐廳走向

“趙小姐不等位”餐廳的倒閉,很大一部分原因在於內部出現了問題,而掌舵者基因是致使餐廳走向沒落原因之一。

先來分析兩位餐飲老板,作為外行人進駐餐飲,餐廳老板是前萌芽主編趙長天的兒子那多,一位天馬行空、浪漫主義的作家遇上一位“半個娛樂圈”的時尚女性趙若虹,碰撞出浪漫的愛情火花。


餐廳回歸不等位的初心;▲圖片來源:大眾點評

開店的原因很簡單,隻是因為妻子簡單一句“如果能夠擁有一家自己不用等位的餐廳”的話,便在結婚紀念日將餐廳作為禮物送給妻子,不過餐廳最終還是回歸本來建立時的初心。

網紅餐飲的老板,大多都是跨界餐飲人,他們共同的特征就是:

1、 擅長營銷

餐飲市場每一天都在改變,商超體的增多,消費水平的提高,但也預示著餐飲市場的競爭越來越激烈。

近幾年跨界餐飲人越來越多,他們往往有著比傳統餐飲老板更多的奇思妙想,以火爆的方式將品牌迅速打響。

當傳統餐飲行業被“網紅經濟”嚴重影響的時候,傳統餐飲老板都幹著急,但有趣的是,“網紅餐飲”門店很快業績開始下滑。因為注重營銷,往往會忽視餐飲經營的核心。

·         情懷基因>產品基因

這家帶著“愛情”故事餐廳,因為是娛樂圈的跨界、浪漫文藝基因,夫妻兩人都十分擅長包裝炒作,餐廳很快在餐飲界中火爆起來,吸引文青定點打卡,並一鼓作氣開7家門店,如今最後一家門店的關閉,其實基因決定著餐廳走向失敗。

這些“網紅”餐廳大多都是情懷講的比產品好,往往借助名人效應,情懷感染,引起年輕消費者的消費欲望,卻因忽視產品對於品牌影響,難以形成複購,餐廳必定會走向倒閉、關店的道路。

·         過分營銷

“互聯網營銷”的鼻祖雕爺牛腩,跨界思維把營銷方式玩出不同花樣,當品牌在聚光燈下閃閃發光的時候,沒有幾個消費者記住產品,逃離不了難吃、價格貴的通病。

曾經蛋糕界網紅徹思叔叔擅長利用饑餓營銷,每人限購一個,大排長隊是其最大的廣告,但其品種單一、眾多跟風對手,還是逃不過失敗的收場。


他們餐廳老板基因是擅長營銷,開業初期利用第三方平台或是名人效應將品牌宣傳出去,開業初期引發火爆場麵,但網紅店難以養成消費者的忠誠度,失去新鮮感後品牌便快速陷入頹勢。

·         開餐廳隻是玩票?

開店是存在紅利期的,一般奶茶店是三個月,中式餐飲一般維持一年,“趙小姐不等位”餐廳當紅時期迅速擴店,生意開始下滑立刻轉戰、關閉門店,就像股市峰值時拋出,快速收回現金流。

開餐廳本身就是老板的副業,老板趙若虹接受采訪時曾說過,其重心一直在“高跟鞋73小時”的高跟鞋品牌上,餐廳早已交由那多管理。那麽,試問一個天馬行空的作家,能夠將一家餐廳經營好麽?

曾經的水貨、很高興遇見你等餐廳,當一夜爆紅後,迅速吸引資本進入,迅速擴店開放加盟。

這些餐飲老板或許存在玩票性質,賺取加盟費、吸引資本的投資,收獲一把快錢。試問半路出家的團隊與不專注的老板能夠將餐廳經營好麽?

2、缺乏係統運營的能力

這些網紅餐飲的老板大多外行進入餐飲,本身對於競爭激烈的餐飲市場不夠了解,隻考慮短期的發展,沒有宏觀考慮未來趨勢,就會出現以下問題:

·         產品比較弱

就拿“趙小姐不等位”為例,打著文藝標簽的餐廳,卻因菜難吃、分量少、服務差而被為“愛情故事”買單消費者所詬病。

·         供應鏈拖垮品牌

曾經火爆的手抓海鮮的水貨火爆餐飲界,就因為供應鏈拖垮整個品牌,像海鮮、小龍蝦等品種十分依靠供應鏈,因為迅速開放品牌加盟的水貨,特別是加盟店,供應鏈無法統一,產品品質參差不齊,消費者並不會為品質差而買單,品牌走向沒落是必然的結果。

·         運營係統差

由韓寒投資的“很高興遇見你”,曾經被稱為“上海最文藝的餐廳”,忽如一夜“文藝風”吹來,加盟門店幾乎開遍全國,但因拖欠工資等問題,多家加盟門店已經倒閉,現存的門店排隊盛況已是過去式。

基礎的產品與服務,甚至是管理模式沒有摸索清楚,運營係統還未穩定,就將品牌推出去,大肆擴店,雖說僅僅是加盟門店遭遇問題,走上討薪道路,但品牌終究受到影響。

二、外部原因加速品牌沒落

餐廳經營失敗大多是內部原因而走向失敗,而外部原因加速品牌的衰落,外部原因大多也是影響大眾餐飲的原因,那麽接下來就簡單討論一下“網紅”外部死因。

1、品牌跟風,缺乏差異化

餐飲市場之所以競爭激烈,先有品牌與品牌之間的競爭,後有品類與品類之間的競爭,再加上餐飲之間抄襲激烈,這都是加劇競爭激烈的原因。

消費者對於“流行”非常敏感,當流行明星穿的衣服出現在大眾視野中,不過多久某寶就會出現同款,大街上就會有人遭遇可怕的“撞衫”。流行火爆會使得消費者跟風,餐飲界也是如此。

當徹思叔叔芝士蛋糕火遍上海,利用饑餓營銷等方式成為網紅,但後來為什麽倒閉了呢?


拋開口味,產品單一等問題,抄襲跟風是致命的原因,一下市場上就出現“撤思叔叔”、“撤思爺爺”,消費者就喪失新鮮感視覺疲勞,加上口味一般、產品結構單一且易於複製的品類,導致品牌走向沒落。

2、外在成本壓力

餐飲行業看似入行門檻最低,但隻有趟過這條“河”的餐飲人才知道,並沒有想象中的那麽簡單。

這不僅僅是“網紅”麵臨的問題,同樣也是傳統餐飲的心病,房租、食材、人工成本的居高不下,導致經濟壓力變大,而客流完全不能撐起門店生意。

商場餐飲門口等位再瘋狂,也隻能夠是賺回成本,業內資深人士表示:餐飲最慘的是大麵積的虧損。某餐飲進駐商場現門店關閉兩個月,裝修加虧損2千萬以上,商場本身運營成本很高,必須周末人氣客流,加上非工作日都客朋滿座才能維持盈利。

小結:

第一代網紅最後一家門店的關閉,並不代表不會再出現下一個“網紅”,但餐飲行業一定需警惕上述現象的出現,規避掉任何能夠使餐廳走向失敗的原因。

餐廳有名氣還得產品過硬、服務夠好、環境舒適,爆紅隻是起勢,最終還得抓住餐飲的本質。

03

如何成為 “長久”的網紅?

首先警惕網紅現象的發生,對於傳統餐飲來說,一夜爆紅,被捧得越高就會摔的越慘,麵臨的將會是大麵積虧損,那麽怎麽才能成為“長久”網紅才是餐飲人最想了解的話題,借著這些網紅失敗案例分析,狗頭給予各位餐飲老板一些建議。

1、產品核心戰

總結“網紅”餐廳就會發現,它們或許因為口味差被消費者詬病,產品線單一,易於複製使得跟風者抄襲。網紅餐廳很難養成口味的忠誠度,難以成為複購的條件,這也是網紅借助營銷快速爆紅,卻難以維持火爆的根本原因之一。

餐飲是需要回歸本質的,了解餐廳最核心的競爭力,夯實產品實力,才能更好的與對手搏擊。

2、全新的模式與體驗

為什麽傳統餐飲對比“網紅”餐飲就不溫不火呢?

首先,這與消費者的新鮮感有絕大的關係,在這個日新月異生活圈中,每一天都在改變,新鮮事物的更迭,消費者就會被更新、更流行的東西所吸引,其次,當門店的紅利期一過,門店開的多,門店的業績就會開始下滑。

餐廳需要定期更菜單推新菜、製定不同的營銷活動吸引消費者,門店適當流出“活口”,定型更換海報與餐廳設計,讓消費者每次到店用餐都能夠發現餐廳有不一樣的地方,保證消費者對於餐廳的新鮮感。

3、營銷爆點

“網紅餐廳”不是完全沒有可借鑒的地方,其營銷手段與模式值得傳統餐飲所借鑒的,但當產品沒有夯實、服務沒有標準、管理一團糟的時候,建議各位餐飲人先從餐廳內部糾正錯誤,避免走向“網紅”一夜爆紅卻慘淡收場的不歸路。

但當餐廳有足夠的實力,在競爭激烈餐飲市場中站穩腳跟時,那麽依靠互聯網、自媒體等媒介將品牌宣傳出去,將會為品牌帶來更大的提升。

4、站穩渠道

資深業內人士曾說一句話:品牌第一,就是渠道第一。這句話引發狗頭深思,這句話的意義何在?

2016年潮汕牛肉火鍋的跟風抄襲,加劇同品類的競爭,當所有老板在激烈競爭中頭疼煩惱的時候,左庭右院第一時間進駐上海各大商超體中,拿到渠道資源迅速站穩腳跟,另外開創潮汕牛肉火鍋的辣鍋,一下從眾多清湯鍋競爭對手中脫穎而出,能與之抗衡的對手都消失在激烈的競爭中。

由此可以看出,商超是快速提升品牌力的載體,那麽餐廳想要穩定持續發展,站穩渠道是極為重要的。

5、遠期的運營規劃

俗話說的好“生於憂患,死於安樂”,網紅餐飲的確“生”在這競爭激烈的餐飲市場中,但卻安於現狀淘汰在競爭中,狗頭對於網紅餐廳沒落深感痛惜,所以建議各位餐飲人,認清現狀與本質,站在未來去思考問題。

例如:

站在3~5年的基礎上思考問題

餐廳門店變多,是否需要搭建供應鏈係統

產品結構是否順應未來趨勢

管理係統的構建,並不斷升級

是否考慮資本融入

......

餐廳經營需要回歸本質,不管是產品、服務、環境這些才是核心的競爭力,並且要用未來的眼光去思考問題,培養“危機意識”。